Сегодня в Беларуси интенсивно развивается сфера ресторанного и гостиничного сервиса. Открываются новые рестораны, бары, кафе, пиццерии, воплощаются креативные идеи в оформлении интерьера, разрабатываются оригинальные рекламные акции. В условиях конкуренции в сфере обслуживания наметилась тенденция борьбы за каждого клиента, а значит, спрос на профессионалов возрастет. Эта ситуация, по мнению специалистов кадровых агентств, будет сохраняться.
В сфере общественного питания становятся популярны такие профессии, как пиццайолло, титестер, бариста, о существовании которых мы раньше даже и не догадывались. Что же это за профессии?

Сфера общественного питания развивается очень стремительно. В современных городах появляются новые заведения ресторанного и гостиничного бизнеса, где можно провести досуг. Кафе, бары, пиццерии, рестораны, кофейни, кондитерские, детские кафе принимают в своих стенах людей разных социальных групп, несмотря на то, что для большей части населения посещение ресторана остается целым событием и праздником. Однако все чаще у белорусов появляется привычка ужинать вне дома. Это требует от современных предприятий общепита безупречного сервиса. Всем рестораторам известны составляющие успеха заведения: профессиональный шеф-повар, необычная атмосфера, созданная не без помощи дизайнерского искусства, изысканное меню, выполненное по лучшим кулинарным канонам. Общеизвестно, что шанс произвести на гостя хорошее впечатление дается только один раз.

Важной составляющей успеха является еще и команда профессионалов. Именно персонал создает ту атмосферу ресторана, которая нравится гостям, ради которой они приходят снова и снова.

Пиццайоло

В каждом деле есть асы, мастера, гуру. Словом, люди, посвященные в секреты мастерства, познавшие предмет сердцем и обладающие глубокими знаниями. Творцы с удивительной фантазией, способные творить в рамках жестких канонов. Именно таковыми являются пиццайоло – мастера по приготовлению пиццы.

Специалист по приготовлению пиццы может именоваться по-разному: и пиццмейкером (английский вариант), и пиццайоло (итальянский вариант). Он же повар-пиццайоло или повар-пиццмейкер. Все эти названия имеют право на существование.

История этой профессии связана с историей самой пиццы. Еще задолго до основания Неаполя в разных частях света и у разных народов существовали собственные рецепты приготовления «пиццы». Так, в армии Персидской империи были популярны лепешки с финиками, специями и сыром, жарившиеся прямо на щитах, а в Древней Греции – плоский хлеб, заправляемый сыром, луком и оливками, готовящийся прямо на углях. Нечто подобное можно было встретить и в рационе викингов, которые добавляли туда еще и мясо.

В нынешнем обличии пицца впервые появилась в XIX веке в Италии. Как гласит история, в 1889 году король Италии Умберто I с супругой Маргаритой Савойской, посетив Неаполь, захотели попробовать что-нибудь простое, но оригинальное. И лучший пиццайоло города приготовил им крестьянское блюдо – пиццу, где начинка из помидоров, моцареллы и базилика символизировала цвета итальянского флага. Несмотря на простоту «деревенской» еды, королевская пара осталась очень довольной, а после визита королева написала благодарственное письмо повару. В качестве ответного жеста, с позволения королевы, понравившееся блюдо назвали «Маргарита». С него и началась история пиццы. Затем появились и другие ее виды. Но одним из популярнейших во всем мире сортов пиццы и сегодня является «Маргарита».

Вместе с тем, как росла популярность пиццы, рос и статус профессии. И теперь, когда гурманов пиццы предостаточно, хорошие пиццайоло стали ценными специалистами.

Пиццайоло, как правило, востребованы в заведениях общественного питания, ориентированных на итальянскую кухню или фастфуд, там же они оттачивают свое мастерство и набираются опыта.

Настоящий пиццайоло должен знать все рецепты приготовления пиццы и создавать собственные шедевры, знать основы питания, характеристики и биологическую ценность продуктов, признаки их доброкачественности, сроки хранения и реализации сырой и готовой продукции, владеть технологией приготовления теста. Он должен обладать развитым вкусом, чтобы знать, что можно добавить в пиццу, чтобы подчеркнуть ее вкус. Кроме приготовления необходимо и соответствующим образом оформить блюдо, выступив в качестве дизайнера и, в каком-то смысле, художника. Но все эти навыки приходят с опытом.

Титестер

Для многих чашка вкусного и ароматного чая – отличный повод расслабиться, отдохнуть и пообщаться с родными, близкими и друзьями. Однако есть на свете люди, для которых чаепитие – профессия. Это титестеры, или, как их еще называют, чайные сомелье. Они составляют коллекции чая из различных сортов. Опытный титестер может различать до нескольких тысяч вкусовых и ароматических оттенков. По вкусу, запаху и внешнему виду титестер безошибочно определит не только сорт чая и место, где он был выращен, но и сезон сбора, а также способ его хранения и переработки. Определяя вкус напитка, он не делает ни одного глотка, а лишь ополаскивает рот настоем, пробуя чай языком и небом, выявляя его неповторимый аромат, нюхает пустую чашку из-под чая или остывшие разваренные чайные листья. Кроме того, качество чайного листа специалист замеряет на всех стадиях его производства: готовый сухой чай пробуется на ощупь, на вид по самым разным показателям – форме, хрупкости, плотности, качеству уборки и цвету. Он определяет сначала аромат сухого чая и только после этого производит опробование чайного настоя по аромату, вкусу, цвету, яркости, крепости, прозрачности, интенсивности настоя, степени экстрагирования. Только на основании обобщения полученных в результате тестирования сведений с выставлением оценок по каждой контрольной позиции титестер выносит свое заключение о качестве того или иного сорта чая. Этот вердикт и будет окончательным «приговором» специалиста высшей категории.

Чтобы стать хорошим титестером, необходимо учиться не менее десяти лет. Надо изучить технологию производства различных видов чая, несколько лет практиковаться на плантациях чая, чаеразвесочных фабриках, чайных аукционах. Титестер должен досконально знать биологию, ботанику, биохимию, географию, а также экономику мирового рынка, маркетинг чайной торговли, историю и особенности всех основных чайных плантаций в странах-производителях чая. Кроме того, этого человека должны отличать такие личные качества, как аккуратность, точность и выдержка.

Бариста

По-настоящему влюбленных в кофе заинтересует профессия бариста. Этим красивым словом называют специалистов в области приготовления кофе и напитков на его основе. Профессия бариста родилась в Италии, а затем, в 80-х годах прошлого века, стала известной в США. Отечественному слуху она пока не привычна и в целом малознакома. Еще недавно кофеен в городах совсем не было, а кофе, который подавался, был приготовлен барменами. Сегодня даже в небольших провинциальных городках можно встретить десяток различных кофеен, в которых за стойкой бара вы увидите человека, прекрасно владеющего искусством приготовления кофе.

Чтобы стать бариста, нужно пройти курс обучения, который включает в себя теоретическую и практическую части. Сначала будущие бариста изучают, что такое кофе, в каких странах он произрастает, какие сорта бывают, что влияет на вкус будущего кофе. Потом изучают технологию обжарки, ее влияние на вкус и т. д. Также бариста учатся рисовать на молочной пенке и на креме, который получается на поверхности кофе во время экстракции. Поскольку для приготовления кофе в современных кофейнях используются кофемолки и кофемашины, бариста должен отлично разбираться в их технических характеристиках. Как правило, профессия бариста осваивается на рабочем месте, на курсах, проводимых соответствующим заведением общественного питания. Также различные ассоциации и союзы барменов и бариста, как независимые, создаваемые отдельными профессионалами, так созданные различными кофейно-ресторанными компаниями, проводят обучение в собственных образовательных центрах.

Высшей ступенью в карьерной лестнице бариста является позиция кофе-мастера. Это своего рода доктор кофейных наук, обладающий тонким, изысканным вкусом, который знает все о кофе и кофейных напитках.

Сомелье

Еще одна новая профессия в ресторанном бизнесе – сомелье. Сомелье (в переводе с французского языка – sommelier) – работник ресторана, отвечающий за составление винной карты, приобретение и правильное хранение вин, представление их клиенту. Данная профессия в Беларуси довольно редкая, а уж профессиональных дипломированных сомелье можно пересчитать на пальцах. Обычно сомелье работают в ресторанах высокого уровня, в винных бутиках, на винодельческих заводах.

Сомелье – это эксперт, владеющий навыками дегустации вина, знаниями о его производстве, разновидностях, хранении, подаче и сочетаемости с другими напитками и едой. Он хорошо ориентируется в мире вина, разбирается в типологии, регионах и сортах винограда, а также умеет подбирать вина к блюдам, дает рекомендации по выбору напитков посетителям ресторана. Винная карта ресторана должна быть грамотно составлена, быть уникальной и учитывать все предпочтения и нюансы гостей заведения, специфические особенности кухни ресторана и многие иные факторы. Это является профессиональной задачей сомелье.

От сомелье требуется доскональное знание вин, их географии, соответствия различным блюдам. Сомелье не только должен сам различать многочисленные оттенки вкуса, но и уметь описать их гостю так, чтобы у того появилось желание отведать напиток. Он должен уметь описать характеристики и вкусовые качества предлагаемого вина, раскрыть все особенности его вкуса доступным для гостя языком и правильно порекомендовать напиток в зависимости от выбора блюд, предпочтений и бюджета клиента. При этом он ни в коем случае не должен навязывать свои предпочтения гостям.

Работу сомелье можно сравнить с ремеслом актера. Искусный сомелье каждый раз преподносит хорошо известные ему вина с той же свежестью эмоций, с которой обычно говорят о недавнем открытии. Каждый представитель этой профессии должен быть хорошим психологом. Нужно не только найти подход ко всем посетителям ресторана, но и угадать их пристрастия.

Хороший сомелье – значимая фигура в ресторане, от него во многом зависит оборот вина в заведении. Шеф-повар советуется с сомелье, например, при введении нового блюда, которое требует изменения винной карты. В профессиональном тандеме с шеф-поваром сомелье может не только придать высокий статус заведению, но и приносить стабильно высокую прибыль.

Чтобы стать профессионалом, потребуются годы. Сомелье – это художник, нельзя окончить краткосрочные курсы и стать мастером. Но если человек талантлив, то хорошие курсы могут стать дорогой в профессию.

В странах, где издавна развито виноделие, к обучению профессии подходят очень основательно. Обучение проходит в специальных школах сомелье, где помимо теоретических знаний об истории вина и винодельческих регионах, будущие сомелье учатся раскладывать ароматы вина на составляющие и интерпретировать полученные букеты. В результате профессиональный сомелье по ароматам вина способен определить качество напитка, сорт винограда, и иногда регион происхождения вина и его возраст. Обоняние тренируется с помощью специальных наборов винных ароматов, с образцами запахов, встречающихся в букетах. При этом процесс обучения включает в себя множество различных дисциплин не только по виноделию и эногастрономии (искусство сочетания напитков и еды). Будущие сомелье изучают историю виноделия, почвоведение, органолептику (метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств: зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса), различные винодельческие регионы мира и их особенности. После теоретических занятий обязательно предусмотрена практика на виноградниках и винных заводах.

Сомелье должен постоянно повышать свое мастерство, посещать дегустации, выставки, фестивали вина, читать литературу, общаться с людьми, которым интересна культура виноделия.

Суши-повар

Вот уже более двадцати лет в нашей стране существует японская кухня. Рестораны, предлагающие суши и роллы, есть в каждом городе. Суши – одно из самых популярных блюд в Японии, и с каждым днем они все больше признаются белорусами. С появлением ресторанов японской кухни необходимость в профессионалах, способных быстро и качественно приготовить суши, возросла в несколько раз.

Суши-повар – это специалист, который занимается приготовлением блюд национальной японской кухни. Он осуществляет полный комплекс работ по приготовлению блюд японской кухни из морепродуктов, риса и овощей с соблюдением строгой рецептуры и технологии, нарезку, сервировку и оформление блюд. В японской кухне внешнему виду блюда придается едва ли не большее значение, чем его вкусу.

Суши-шеф – один из вариантов названия должности повара, специализирующегося на приготовлении блюд национальной японской кухни и достигнувшего высокого уровня мастерства.

Суши-повар должен знать рецептуру и технологию приготовления блюд национальной японской кухни, принятые в японской кухне сочетания продуктов, технологию работы с различными видами рыбы и т. п. Также суши-повар должен обладать развитым вкусом, чтобы знать, что можно добавить в блюдо, подчеркнув его вкус.

Специально суши-поваров учебные заведения Беларуси не готовят. Как правило, это одна из специализаций дипломированных поваров, приобретаемая в практической деятельности. Часто подготовка осуществляется непосредственно на месте работы. Однако существует множество специализированных курсов, где можно освоить азы этой профессии. Высоко ценятся специалисты, стажировавшиеся в Японии.

Чтобы стать хорошим суши-поваром в Японии, необходимо пройти много разных курсов, иметь практику и талант. Самыми лучшими специалистами по приготовлению суши считаются опытные люди, которые уже много-много лет занимаются именно этим. Настоящий мастер суши является не просто поваром, а творцом и художником, создающим произведения кулинарного искусства. Когда речь идет о суши, то к широким творческим способностям добавляется строжайшая дисциплинированность, железная выдержка, глубокая философия и истинное национальное достоинство. У мастеров суши отточены навыки владения ножом. Они в совершенстве знают, как разделывать рыбу, как ее правильно нарезать, чтобы у блюда был достойный вкус.

Пиццейолло, титестер, бариста, сомелье, суши-повар… Востребованность в специалистах этих профессий в скором времени будет особенно ощутима, ведь сегодня в Беларуси интенсивно развивается сфера ресторанного сервиса, открываются новые кафе, бары, пиццерии и т. д. Но следует помнить о том, что профессиональных успехов в сфере общественного питания может добиться только тот, кто открыл в себе способность к постоянному обучению и готов постоянно совершенствовать свое мастерство. Хороший специалист везде пользуется повышенным спросом и просто жизненно необходим как ресторанам высшего класса, так и «демократичным» заведениям.

Досье редакции
Сегодня в Беларуси действует более 12500 объектов общественного питания, более половины из них (7500) – это разного рода кафе, бары и рестораны.
Минск является наиболее привлекательным регионом для развития ресторанного бизнеса в Беларуси. Здесь проживают потребители, получающие самые высокие доходы и выделяющие на услуги общественного питания самый большой процент от расходов потребительской корзины.
Около 2000 заведений общественного питания находится в Минске, в том числе 350 кафе, 130 ресторанов, 285 баров. При этом ежегодно в городе открывается около 100 новых заведений. Ожидается, что к 2020 году сеть объектов общественного питания увеличится на треть.
В столичных ресторанах можно попробовать азербайджанские, арабские, армянские, грузинские, итальянские, китайские, кубинские, латышские, литовские, русские, французские и другие национальные кушанья.
Из общего числа заведений, расположенных в Минске, белорусскую кухню можно попробовать приблизительно в 50 ресторанах и кафе города. Меню и интерьер этих заведений помогут посетителям познакомиться с белорусской национальной культурой. Например, одним из самых старых столичных кафе, в котором гости смогут узнать, что такое белорусское гостеприимство, является «Березка». История этого заведения началась в далеком 1939 году.
На начало 2018 года в организации общественного питания Минска требовалось 275 поваров, 68 кухонных рабочих, 92 специалиста бригады объекта быстрого обслуживания (ресторана).

Уважаемые читатели! В этой статье мы познакомили вас с профессиями, которых нет в списке Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих, соответственно учебные заведения Республики Беларусь не ведут подготовку по данным специальностям. Азы профессии постигаются на профессиональных курсах, во время стажировки и обучения на рабочих местах.

Екатерина ПАСТУШКОВА

Самые востребованные профессии

в сфере общественного питания

Профессия повара - одна из древнейших в мире. Без повара немыслимы ресторан, столовая, кафе. Значимость этой профессии сложно переоценить. От того, как питается человек, зависит его здоровье, настроение и производительность труда.

Повар - специалист, который занимается приготовлением пищи в заведениях общественного питания. Конечно, приготовить что-либо съедобное может практически любой человек. В чем же тогда проявляется отличие любительской кулинарии от профессиональной? Да в том, что повар из тех же самых продуктов может приготовить что-нибудь действительно изысканное, и суметь со вкусом это подать к столу. Также повар - это не только человек, который умеет готовить блюда технологически правильно и в строгом соответствии с рецептом, а еще и специалист, который любит свою работу, получает от неё искреннее удовольствие и радость, когда результаты его труда восхищают клиентов.

Профессия повара развивалась вместе с цивилизацией. Издавна приготовление пищи общество доверяло лучшим кулинарам, ведь вкусная и здоровая пища - это не просто утоление естественной жизненной потребности, это ещё и залог здоровья, и, если хотите, удовольствие. Неудивительно, что в дальнейшем профессиональные повара стали оказывать услуги по приготовлению пищи в основном для богатых и знатных людей, и только с развитием ресторанного дела эта профессия вновь приобрела массовый характер.

Владельцы кафе и ресторанов прекрасно знают, что успех заведения напрямую зависит от мастерства шеф-повара, от разнообразия, эксклюзивности или экзотичности предлагаемых блюд. Особое значение эта профессия получила в наш век скоростей и постоянного цейтнота. Люди все меньше едят дома, все больше - в заведениях общественного питания. А если вспомнить, что пища для человека, как мы уже говорили - это не только источник энергии и питательных веществ, но и огромного вкусового удовольствия, то станет ясно, что человек, который может придать пище особый вкус, будет востребован всегда. К тому же, не стоит забывать, что повара незаменимы не только в кафе и ресторанах, но и в таких заведениях, как детские садики, школы, больницы.

Преимущества профессии: разнообразие деятельности, творческий подход, востребованность на рынке труда.

Профессия повара относится к типу «Человек - Природа», так как связана с работой с объектами природы (продуктами), в ней требуется высокий уровень развития наблюдательности, внимательности, физической выносливости.

Также профессию повара можно отнести к типу «Человек - Художественный образ», ведь в ней требуется проявлять воображение и эстетический вкус, творческие способности, образное мышление.
Профессию повара можно отнести и к типу «Человек - Техника», так как в ней можно столкнуться с эксплуатацией технических устройств, управлением техническими устройствами.

Профессия повара относится к классу «исполнительских», так как связана с исполнением решений, работой по заданному образцу, соблюдением имеющихся правил и нормативов, следованием инструкциям и т.п.

Повара работают в столовых, в ресторанах, кафе, кондитерских. Они занимаются приготовлением различных блюд и кондитерской продукции в соответствии с рецептами. Повар контролирует качество продуктов и соблюдение правил их хранения, следит за выполнением норм гигиены и санитарии. Повар должен знать основы кулинарии, требования к готовке различных блюд и обработке продуктов, рецепты блюд, диетические рецепты, а также уметь работать с кухонной утварью.

Современные повара применяют в своей работе различные машины (автоматы и полуавтоматы), предназначенные для обработки муки и приготовления теста, для чистки и нарезки овощей, а также всевозможные смесители, миксеры, дозировщики, и т.д.

Повар - профессия творческая. Вкусовое восприятие блюд зависит не только от того, какие продукты и специи в них заложены, но и от того, насколько красиво они оформлены. Повар - непосредственный творец хорошего настроения у посетителей, желающих вкусно и хорошо поесть.

Повар может работать как самостоятельно, так и в коллективе, который может состоять из нескольких специалистов. Чаще всего представители данной профессии работают в помещениях. Это могут быть помещения столовых, кафе, ресторанов. Работа происходит преимущественно стоя, в движении, с использованием специальных инструментов. Как правило, это подвижная деятельность, связанная с активностью и физическим трудом.
Повар в своей работе часто ограничен требованиями рецепта и пожеланиями к конечному результату работы со стороны владельцев заведения, в котором он работает. Зачастую, только шеф-повара с собственной репутацией могут диктовать свою волю и проявлять самостоятельность в работе.

Кондитер - специалист, обладающий знаниями и навыками приготовления кондитерских изделий, и владеющий технологией данного процесса. Мастерство приготовления вкуснейших лакомств — кондитерских изделий — ценилось во все времена, а некоторые их секреты до сих пор хранятся в строгой тайне.

В наши дни кондитерская отрасль переживает период подъёма, активно осваивает новые технологии и наработки из смежных областей кулинарии. Российские специалисты, базируясь на достижениях советского периода, возрождают национальные традиции. Интересно отметить, что потребление кондитерских изделий и любовь к «сладкому» практически не зависит от состояния экономики. В период повышения доходов растут продажи эксклюзивных изделий, а во времена экономического спада продукция кондитеров пользуется не меньшей популярностью, так как помогает многих людям поддерживать приподнятое настроение.

Образование по профессии кондитера может получить практически каждый желающий, но стать настоящим профессионалом своего дела дано не всем. Художественный вкус, стремление к постоянному совершенствованию и самообразованию — необходимые составляющие успеха профессионального и успешного кондитера.

Работа кондитеров нелегкая. Им приходится работать в условиях повышенной влажности и температуры, испытывать физические нагрузки. В кондитерском производстве не рекомендуется работать людям, страдающим аллергией или имеющим недостаточно развитое обоняние. Однако перед теми, кого не пугают эти трудности и ограничения, открываются перспективы профессионального роста в этой увлекательной профессии.
Преимущества профессии: востребованность на рынке, разнообразие деятельности.

Ограничения профессии: непростые условия труда, работа на производстве при довольно высоких температурах.

Профессия кондитера относится к типу «Человек - Природа», связана с работой с природными объектами (продуктами питания). Эта профессия требует высокого уровня развития внимательности, физической выносливости, устойчивости и организованности.

Также профессия кондитера относится к типу «Человек - Художественный образ», так как содержит в себе элементы творческой работы, требует развитого воображения и эстетического вкуса.

Профессию кондитера можно отнести и к типу «Человек - Техника», ведь в ней требуется работать с техническими устройствами, нужны хорошие двигательные навыки, физическая выносливость, склонность к ручной и технической работе.

Профессия кондитера относится к классу «исполнительских», так как предполагает большое количество работы по заданному образцу, соблюдение имеющихся правил и нормативов, следование инструкциям.

Кондитер занимается изготовлением разнообразной кондитерской продукции: пирожных, печенья, тортов, десертов, начинок и кремов. Он украшает готовые изделия и контролирует их вес.

Кондитер занимается приготовлением различных видов изделий из шоколада, сахара, теста, кремов, начинок; заготавливает сырье по заданной рецептуре: замешивает, сбивает, раскатывает тесто; разделывает полученные полуфабрикаты, нарезает, формирует, выпекает их; отделывает готовые изделия кремом, помадкой, шоколадом; проверяет вес готовых изделий.

В своей работе кондитер использует ручные инструменты, механическое и электромеханическое оборудование. Кондитерские производства значительно различаются по степени автоматизации труда: от полностью автоматизированного производства (автоматизированные поточные линии по выпуску вафель, печенья, конфет) в крупных кондитерских и цехах, до неавтоматизированного производства (ручной труд с использованием механического и электромеханического оборудовании при выпуске тортов, пирожных) и т.п.

Работа кондитера носит зачастую исполнительский характер, во многом ограничена требованиями производства и пожеланиями к конечному результату работы.

Профессия официанта существует в мире уже достаточно давно, хотя в России она появилась всего 200 лет тому назад, с приходом трактиров и ресторанов. Уже тогда для официантов была введена униформа (фраки, белые жилетки и перчатки).

Квалифицированный официант - ключевая фигура в любом заведении общественного питания. Он выступает в роли радушного и гостеприимного хозяина: встречает посетителей, знакомит их с меню, принимает заказ. В его обязанности входит сервировка стола, прием заказов от посетителей и быстрое их выполнение, расчет с гостями, сбор посуды. Однако это далеко не всё. Он должен иметь презентабельную внешность, соблюдать правила гигиены, стильно носить тарелки и бокалы, содержать рабочую зону в порядке, правильно и грамотно общаться с клиентами, создавая располагающую обстановку за столиком. Официант хорошо разбирается в блюдах своего ресторана и может посоветовать, какое вино подойдет к выбранному кушанью.

Образцового официанта характеризуют два основных правила:

1) на столе у его клиентов не бывает ничего лишнего и есть все, что необходимо;

2) он продает то, что выгодно ресторану.

По оценкам экспертов, если пища в ресторане отлично приготовлена, но обслуживание окажется не на высоте, 90 % клиентов отрицательно оценят этот ресторан. Если же качество пищи среднее и при этом обслуживание отличное, в 80 % случаев ресторан получит положительную оценку.
Работа официанта в первую очередь подходит для молодых и энергичных людей.

Профессия официанта традиционно является востребованной на рынке труда в Севастополе.

Преимущества профессии: возможность работать неполный день и совмещать работу с учебой; возможность получить полезные в жизни знания и навыки (этикет, блюда мировой кухни, опыт общения с людьми); наличие чаевых; питание на работе.

Ограничения профессии: чрезвычайная мобильность; повышенная психоэмоциональная нагрузка из-за общения с проблемными клиентами.

Профессия официанта относится к типу: «Человек - Человек», она ориентирована на общение и взаимодействие с людьми. Для успешного выполнения такой работы требуется умение устанавливать и поддерживать контакты, понимать людей, проявлять активность, обладать развитыми лексическими способностями и вербальным мышлением, обладать эмоциональной устойчивостью.

Главная задача официанта: качественно обслуживать клиентов, чтобы посетитель захотел прийти еще раз. Он должен опрятно выглядеть, быть доброжелательным и приветливым, обязательно желать «приятного аппетита», интересоваться вкусно приготовлены ли блюда. Он готовит зал к приему посетителей, отбирает посуду, приборы, сервирует стол, встречает и приветствует посетителей, предлагает меню, выполняет заказ, контролирует правильность исполнения заказа и внешний вид блюд.

Официант применяет правила этикета: как и с какой стороны подавать блюда, следить, чтобы у гостей в бокалах не убывали напитки, уметь разложить заказ с общего блюда на порционные тарелки, при необходимости выслушать претензии гостей и как-то разрядить обстановку, наконец, вовремя подать счет, пригласить в ресторан еще раз.

Официант следит за изменениями по ассортименту в течение рабочей смены, поддерживает чистоту и порядок на столах, своевременно убирает грязную посуду и пересервировывает столы. Официант обязательно сообщает администратору все пожелания и замечания гостей.

Во время работы официант большую часть времени проводит мобильно, на ногах (порой проходя за смену до тридцати километров). Обычно он находится в помещении столовой, кафе, ресторана. Вместе с тем, в последнее время на улицах городов в теплое время года появляется все больше сезонных открытых кафе. Официант занимается конкретными объектами и их практическим использованием. Его работа требует ручных умений, ловкости. Он выполняет ясные, четко сформулированные цели, решает стандартные, типичные задачи.

К особым условиям труда официанта следует отнести материальную ответственность за посуду и выручку; чаевые как часть дохода официанта (порой более существенную, чем заработная плата).

Методист

Брянского техникума

питания и торговли

Шишова Т.Т.

Индустрия общественного питания, как и другие направления сферы услуг, претерпевает стремительное развитие. Поэтому всё больше молодых людей подумывают податься именно в эту отрасль.

GorodRabot.ru решил помочь с выбором, рассказав о самых востребованных профессиях в сфере общепита.

Повар – средняя зарплата 26 тыс. рублей

Эта одна из древнейших профессий, которая за тысячи лет существования не утратила своей актуальности. Одним из её преимуществ является практически неограниченный карьерный рост. Начиная с помощника повара в ресторане быстрого питания с зарплатой около 20 тыс. рублей при определённых стараниях можно стать шеф-поваром ресторана с окладом в сотни тысяч. Возможно, именно вам суждено стать первым в России обладателем звезды Мишлена, увековечив своё имя в истории отечественного кулинарного искусства!

Кондитер – 26 тыс. рублей

Любите лакомства? Так, почему бы не освоить секреты их приготовления. На первых порах работать придётся на кондитерской фабрике или в небольшом кафе, готовя самые обычные сладости по известным всем рецептам. Зато со временем вам, как опытному кондитеру, станут доступны собственные разработки, возможно, даже в частной кондитерской мастерской. Кстати, сейчас самое время осваивать эту специальность, ведь в России активно возрождаются национальные кондитерские традиции, что ведёт к быстрому росту отрасли как в количественном, так и в качественном плане.

Инженер-технолог – 33 тыс. рублей

Именно от этих специалистов зависит качество продукции, её органолептические качества, безопасность и, конечно же, себестоимость. Если повар придумывает рецепт нового блюда, то инженер-технолог доводит его до совершенства, оптимизируя все процессы, связанные с приготовлением.

Бармен – 22 тыс. рублей

Если вы не склонны к приготовлению вкусных блюд, но отлично ладите с разнообразными напитками, профессия бармена является отличным выбором. Здесь, как и в кулинарной отрасли, можно всю жизнь работать в небольших кафе или довести до совершенства свои способности, открыв путь для головокружительной карьеры. Лучшие бармены ценятся не меньше, чем шеф-повара, становятся центральными фигурами престижных фестивалей и авторами известных по всему миру коктейлей.

Пекарь – 24 тыс. рублей

Хлеб – всему голова! В последние годы профессия пекаря превратилась из рутинного занятия в настоящее искусство. На хороших хлебопекарнях ценятся креативные мастера, способные разрабатывать новые рецепты и совершенствовать имеющиеся. Чтобы сделать из выпускников пекарских школ настоящих профессионалов, их поручают опытным специалистам, которые передают свои знания и опыт в течение нескольких лет.

Назад Вперёд

Внимание! Предварительный просмотр слайдов используется исключительно в ознакомительных целях и может не давать представления о всех возможностях презентации. Если вас заинтересовала данная работа, пожалуйста, загрузите полную версию.

Цель : Формирование знаний о профессиональной деятельности в торговле и общественном питании.

Задачи:

• Познакомить учащихся с предприятиями, занимающимися торговой деятельностью, с профессиями в сфере торговли и в сфере общественного питания;
• Развивать мышление, кругозор учащихся, умение высказывать свою точку зрения;
• Воспитывать интерес к предмету, к профессиональной деятельности.

Оборудование: презентация к уроку, мультимедийный комплекс (компьютер, экран, проектор).

Ход урока

1. Орг.момент.

2. Проверка домашнего задания.

Просмотр презентаций учащихся, прослушать сообщения на тему проф.деятельность в легкой и пищевой промышленности.

3. Тема и цель урока.

1 слайд. Что за слово зашифровано.

Сегодня на уроке мы с вами поговорим о профессиональной деятельности в торговле, рассмотрим виды предприятий торговли, профессии и профессиональные требования к работникам торговли.

Изучение новой темы.

2 слайд. Определение “торговля – это....”

3 слайд. Предприятия, занимающиеся торговой деятельностью можно разделить на группы.

• 1 группа: магазины товаров повседневного спроса. 3 слайд.
• 2 группа: универсам. 4 слайд.
• 3 группа: специализированные магазины. 5 слайд.
• 4 группа: торговый комплекс. 6 слайд.
• 5 группа: склад – магазин. 7 слайд.
• 6 группа: магазины, торгующие по каталогам. 8 слайд.
• 7 слайд: в торговли задействованные профессии относящиеся к типу “человек - человек”

Рассмотрим профессии в сфере торговли. 8 слайд.

Закрепление изученного материала.

Перед вами прямоугольник с набором букв, из которых нужно найти десять слов, обозначающих различные виды экономической деятельности человека. Вам необоримо их распознать, при этом слова в сетке пишутся слева направо и справа налево, сверху вниз и наоборот, ломаются, но не пересекаются и по диагонали не читаются. К ответам предлагаются вопросы. Не забудьте о том, что в скобках указано число букв правильного ответа. Вам нужно разделиться на группы. Каждая группа получит вопросы.

Б	Р	Е	К	Л	А	Б	Ю	Д	Ж
И	К	О	Н	К	М	Р	М	А	Е
З	Н	Е	С	У	А	Ы	Н	Р	Т
Ю	Т	Д	М	Р	Е	Н	О	К	Е
Л	А	И	Е	Е	Н	Ц	К	Т	Т
А	К	Л	Н	Д	Ь	И	А	О	И
В	Р	Е	Р	И	Г	Я	К	В	Н
Н	Е	Д	И	Т	Я	И	Ц	А	Г
А	П	Р	И	Б	Ы	Л	Ь	Р	Р
Л	О	Г	М	Е	Н	Е	Д	Ж	Е

1. Предприниматель, коммерсант (9).

2. Финансовый план доходов и расходов (6).

3. Информация о товарах и услугах (7).

4. Соперничество между предпринимателями и производителями товаров и услуг (11).

5. Сфера товарно-денежного обращения (5).

1. Продукт и услуги, предназначенные для реализации (5).

2. Ценная бумага (5).

3. Специалист по операциям с ценными бумагами (5).

4. Товар, выполняющий всеобщего эквивалента оценки труда (6).

5. Управление производством и сбытом продукции (9).

3 группа:

1. Денежная масса иностранного государства (6).

2. Представление денег и товаров в долг (6).

3. Доход (7).

4. Денежные средства, отчисляемые в бюджет государства (5).

5. Профессиональный управляющий (8).

1. Бизнесмен.

4. Конкуренция.

9. Деньги.

10. Маркетинг.

11. Валюта.

12. Кредит.

13. Прибыль.

15. Менеджер.

Какие слова из видов экономической деятельности человека относятся к торговле?

6. Д/З. Подготовить сообщение на тему профессии в сфере торговли.

ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу

ГОСТ 30524-2013

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Услуги общественного питания

ТРЕБОВАНИЯ К ПЕРСОНАЛУ

Services of public catering. Requirements tо the personnel

Дата введения 2016-01-01

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС")

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2013 г. N 44)

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 1674-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 30524-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Область применения

Настоящий стандарт устанавливает общие минимальные требования к персоналу предприятий общественного питания различных типов всех организационно-правовых форм и форм собственности.

Положения настоящего стандарта могут быть использованы при подборе и расстановке кадров, проведении аттестации, присвоении квалификации, разработке должностных инструкций и стандартов работы персонала сферы услуг общественного питания.

ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 31985, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 бармен: Работник, обслуживающий потребителей за барной стойкой и в зале, занимающийся изготовлением и подачей алкогольных, слабоалкогольных, горячих и других напитков, а также несложных блюд и закусок.

3.2 бариста: Специалист по качеству кофе, его хранению, изготовлению и подаче потребителям.

3.3 буфетчик: Работник, обслуживающий потребителей за буфетной стойкой и в буфете, занимающийся изготовлением и отпуском несложных блюд, закусок и напитков.

3.4 гардеробщик: Работник, занятый выполнением основных функций по обслуживанию потребителей (гостей) в гардеробе предприятия общественного питания.

3.5 директор (управляющий, менеджер, заведующий) ресторана, кафе, бара, столовой и предприятий других типов: Специалист, занимающийся организационными вопросами деятельности предприятия общественного питания.

3.6 заведующий производством (управляющий производством, шеф-повар, шеф-кондитер, начальник цеха, заместитель заведующего производством, су-шеф, заместитель начальника цеха): Специалист по организации производственной деятельности, осуществляющий организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров.

3.7 инженер (техник) - технолог (технолог, менеджер по производству): Специалист, осуществляющий контроль за соблюдением технологического процесса и разработку технических документов на предприятии, а также контроль за их внедрением, использованием и соблюдением.

3.8 калькулятор: Специалист по калькуляции затрат, включая расчёт издержек, цен, себестоимости продукции и т.п.

3.9 кассир: Работник, занимающийся выполнением кассовых операций и расчетами с потребителями.

3.10 кондитер: Работник, занимающийся изготовлением мучных кондитерских и булочных изделий и десертов.

3.11 метрдотель (администратор зала): Работник, занимающийся встречей потребителей в зале, обеспечивающий порядок в зале и осуществляющий контроль за обслуживанием потребителей официантами (барменами).

3.12 мойщик посуды: Работник, основной обязанностью которого является мойка (мытье) посуды, инвентаря, тары ручным и механизированным способами на предприятиях общественного питания и содержание их в чистоте.

3.13 официант: Работник, занимающийся обслуживанием потребителей в зале, в том числе сервировкой стола, подачей блюд и напитков, расчетами с потребителями.

3.14 пекарь: Работник, занимающийся выпечкой мучных полуфабрикатов и кулинарных изделий, хлебобулочных изделий, а также их оформлением.

3.15 повар: Работник, занимающийся изготовлением полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд и их оформлением при отпуске (подаче) потребителям.

3.16 продавец магазина (отдела) кулинарии: Работник, занимающийся реализацией кулинарных полуфабрикатов, кулинарных, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

3.17 работник предприятия быстрого обслуживания (работник сервисной бригады): Многоцелевой работник, занимающийся изготовлением и отпуском (реализацией) несложных блюд и напитков и обслуживанием потребителей в предприятиях быстрого обслуживания, буфетах, кафетериях.

3.18 сомелье: Специалист по классификации, качеству и выбору вин, их хранению и подаче потребителям.

3.19 уборщик (стюард): Работник, основной обязанностью которого является уборка помещений предприятия общественного питания и их содержание в надлежащем санитарном состоянии.

3.20 швейцар: Работник, основной обязанностью которого является встреча потребителей (гостей) во входной зоне предприятия общественного питания.

Классификация персонала предприятий общественного питания

4.1 Персонал предприятий общественного питания подразделяют на следующие основные группы:

Административный,

Обслуживающий,

Производственный,

Вспомогательный.

4.2 К административному персоналу предприятия общественного питания относятся категории работников, занятых организационными и технологическими вопросами: директор (управляющий, менеджер, заведующий) предприятия, инженер (техник) - технолог (менеджер по производству), заведующий складом (старший кладовщик), калькулятор.

4.3 К обслуживающему персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых непосредственным обслуживанием потребителей: метрдотель (администратор зала, менеджер зала, менеджер бара), официант (бригадир официантов, старший официант, помощник официанта), бармен (бригадир барменов, старший бармен, помощник бармена), сомелье (заведующий винным погребом), бариста, работник предприятия быстрого обслуживания, буфетчик (старший буфетчик), кассир (старший кассир), хостес, продавец магазина (отдела) кулинарии.

4.4 К производственному персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых изготовлением (производством) кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий: заведующий производством, заместитель заведующего производством, шеф-повар, су-шеф, начальник цеха, заместитель начальника цеха, повар (повар-бригадир, старший повар, помощник повара, диетповар), шеф-кондитер, кондитер (кондитер-бригадир, старший кондитер, помощник кондитера), пекарь, изготовитель пищевых полуфабрикатов, кухонный работник (помощник по кухне).